Шеф-повар продвигает украинскую кухню, подчеркивая национальную идентичность

Поделиться с друзьями:

Украинская кухня – это не только вареники с начинкой, голубцы и борщ. Знаменитый киевский шеф-повар Евгений Клопотенко хочет, чтобы люди знали об этом. 33-летний Клопотенко выполняет миссию возродить многовековые украинские рецепты, модернизировать их и показать украинцам их богатое наследие с помощью еды.

«Я хочу изменить жизнь с помощью еды и использовать ее как социальный инструмент для изменения моей страны», – сказал он. рассказал The Ukrainian Weekly. «Я хочу показать украинцам, что у нас есть своя история, показать нашу национальную идентичность через еду ».

Для этого бывший украинский шеф-повар, победивший в конкурсе, исследовал, что люди ели до того, как большевики пришли к власти после Первой мировой войны и начали стандартизировать меню блюд в столовых, школах и медицинских учреждениях.«

Я хочу показать это Украинская кухня существует, и 70 лет существования СССР были темным моментом в нашей истории », – сказал г-н Клопотенко.

«Советы покончили со многими Украинские блюда, потому что они были креативными, и если не убить творчество, возможна революция ». Его исследования в конечном итоге привели его к украинскому поэту и писателю Ивану Котляревскому, в работах которого шеф-повар нашел« 148 наименований блюд », многие из которых он никогда не слышал.

Например, «Я начал глубже копать в уникальной технике приготовления мяса в свекольном квасе – свекла в наших жилах», – сказал он.

В своем совместном ресторане под названием «100 лет назад в будущее», г-н Клопотенко имеет в своем активе 15 блюд аутентичного украинского меню и меняет пять-шесть других пунктов каждые несколько месяцев.

Он отдает предпочтение местным ингредиентам при истинном подходе к выращиванию фермеров и лесоводов. принесите ему древесный мох, портулак – низкое, висящее растение с желтыми цветами, олениной, семенами дикой моркови и разновидностью душицы, называемой «материнка», которая встречается в украинских лесах.

Г-н Клопотенко использует материнку на своем блюде из запеченных ребер, которое подается с соусом из кваса из ржаного хлеба примерно за 7 долларов. В аптеках г-н Клопотенко покупает целебные травы и включает их в свои рецепты.

Динеры также могут «приготовить 15 видов блюд. разный борщ »в его ресторане, в состав которого входят такие разнообразные ингредиенты, как карп, острая говядина или лесные грибы.

Борщ, который подают в киевском ресторане шеф-повара Евгения Клопотенко «100 лет назад в будущее».

Национальное наследие Два года кропотливой документации и исследований через некоммерческий институт культуры Украины г-на Клопотенко завершились три недели назад, когда экспертный совет при Министерстве культуры Украины проголосовал за включение борща в список «элементов нематериального культурного наследия».

Следующим шагом, по словам шеф-повара, будет заставить Организацию Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО) включить сытный суп в список нематериального культурного наследия.

Это не означает, что претензия будет касаться только Украины. более двух лет назад, когда украинка, живущая в Словении, прислала г-ну Клопотенко фотографию из магазина, на которой были изображены банки борща с надписью «Русский суп».

«Это сработало во мне, – сказал уроженец Киева. «война с Россией, у нас очень большая проблема в наших головах», – сказал г-н Клопотенко, который говорил по-русски, но теперь говорит по-украински.

На свои деньги он нанял пять человек для проведения электронных Экспедиционные поездки по Украине, чтобы запечатлеть и заснять, как разные семьи готовят успокаивающий суп в соответствии с требованиями Министерства культуры для включения в список национального наследия.

«Это потребовало более года ежедневной и монотонной работы», – сказал он в Facebook. . «Речь шла не о творчестве, а о следовании правилам, и это был первый случай, когда украинское блюдо можно было назвать украинским».

В конце концов, «Чумак», украинская компания по производству томатной продукции, профинансировала дополнительные исследовательские поездки, чтобы он мог завершить изнурительная работа. В день голосования экспертного совета, 6 октября, г-н Клопотенко сказал, что взял пять литров домашнего борща, поставил его на стол и сказал, что «мы должны признать это сегодня».

Он добавил: « Это оказало сильнейшее психологическое воздействие … уникальных рецептов борща не существует, каждый рецепт индивидуален, важно только то, кто делает его уникальным ».

Период открытия Бабушка Клопотенко пригласила его пожить с ней на шесть месяцев в Англии в 1991 году, когда Украина вновь обрела независимость в условиях распада Советского Союза.

Там начался его путь к открытию мира кулинарного искусства. «Я был поражен разной культурой приготовления и тем, какие продукты можно было купить в супермаркетах», – сказал он.

Затем последовали поездки на полгода или работа в Италии, Германии и других странах. США, где его вкус вырос в изысканности, а его опыт работы включал работу на кухне и даже приготовление еды в McDonald’s.

В конце прошлого десятилетия он навсегда вернулся в Украину с другим подходом к еде: «Я начал пробовать еду, как шеф-повар. – не только вкусно или нет – но и какие ингредиенты используются для воспроизведения вкуса ».

Вернувшись в Киев, г-н Клопотенко начал работать в ресторанах в основном в качестве официанта или менеджера.

Затем, однажды, увидев, как другой «неопытный шеф-повар» готовит еду, он решил начать кулинарную карьеру. К тому времени г-н Клопотенко был самопровозглашенным «гурманом, который готовил дома» и уже занимался бизнесом.

Продажа джемов в банках – еще одно украинское развлечение. Впоследствии он участвовал в любительском конкурсе Master Chef, который он выиграл в 2015 году, и это оставило горький привкус во рту.

В конкурсе «надо быть хорошим поваром и шоуменом, Г-н Клопотенко сказал, добавив, что «это очень сложно».

Все участники «ненавидели» его, сказал он, в то время как г-н Клопотенко провел 76 дней в отеле с «врагами», пока он выходил на финальный этап конкурса. , который предоставил ему бесплатные курсы кулинарии в следующем году в парижской кулинарной школе Le Cordon Bleu, которую он окончил.

В начале этого года шеф-повар Евгений Клопотенко посетил школу в Днепре в рамках своего текущего проекта по модернизации и повышению вкуса блюд в школьных столовых.

Еда в школьной столовой По возвращении из Франции г-н Клопотенко впервые начал проводить онлайн-курсы кулинарии и был нанят в качестве бренд-шеф-повара в нескольких киевских ресторанах, где он разработал меню и научил домашних поваров готовить блюда.

Он приступил к текущему проекту по созданию более аппетитной еды в школьных кафетериях после того, как увидел, как дети покупают закуски с высоким содержанием натрия и сладкие напитки в магазинах после последнего звонка.

«Проблема в том, что дети вообще не едят… большая часть еды основана на советской системе 1975 года », – сказал г-н Клопотенко.

Он начал знакомить с известными западными блюдами, сначала выбрав итальянский суп минестроне вместо мягкого овощного супа, который подавали в школах. Сейчас более 3 000 из 15 000 начальных школ по всей стране подают суп по его рецепту.

В целом, около 23 процентов школ полностью или частично адаптировали его более 100 «рецептов, популярных во всем мире».

Согласно его культуре питания на странице проекта в Facebook (https://www.facebook.com/nsf.cult.food/), до конца следующего года на его рецепты перейдут 358 школ юга Херсонской области. Планы на будущее В прошлом году г-н Клопотенко вместе с совладельцем крупнейшей частной судоходной и курьерской компании – Новой почты – открыл украинский ресторан в Киеве.

Он сказал, что, помимо того, что сосредоточил внимание на местных ингредиентах, он заботится о презентации, потому что «вы хотите есть глазами».

Он продолжил: «Если вы положите обычное морковное пюре на белую тарелку и добавите кусочки зелени, это будет выглядеть как красивая картина». Тем не менее, он признал, что есть много возможностей для роста.

Г-н Клопотенко смотрит видео о том, как другие повара готовят еду, и посещает лучшие рестораны, в том числе трехзвездочный ресторан Мишлен Гордона Рэмси в Лондоне. В дополнение к книге из 70 рецептов, которую он опубликовал в этом году украинских блюд, он сказал The Ukrainian Weekly он работает над изданием другого, содержащего 500 рецептов.

У Клопотенко есть политическая воля и поддержка первой леди Елены Зеленской, чтобы продолжать менять питание в школьных столовых, включая обновление «норм и условий» о том, «как вы должны готовить и какая должна быть еда».

Он не охотится за мишленовскими наградами. Звездный рейтинг. Вместо этого г-н Клопотенко сказал, что его цель – включить его ресторан в список 50 лучших ресторанов мира, ежегодный рейтинг которого оценивается группой из 1000 кулинаров по заказу лондонской группы William Reed Business Media.

Вот рецепт черного борща, который экспедиционная группа шеф-повара Евгения Клопотенко обнаружила, проводя исследования на западе Волынской области. В уголке Украины, недалеко от очаровательной цепи Шацких озер, издавна готовили особый вид борща, как как только кабана зарезают. Его называют «черным» в Шацке и близлежащих деревнях района. Такой необычный цвет он приобретает от крови кабана, которая является основным ингредиентом блюда.

Для успешного выполнения черного борща в чугунный казан наливают немного воды, добавляют предварительно ферментированную красную свеклу, также вливается свекольный квас, а также мелко нарезанный лук перед тем, как поставить чайник в духовку. Когда свекла закипит, добавьте свежие части хряка (горло, сердце, печень, почки и селезенку).

Добавьте специи: лавровый лист, перец горошком, соль – все, что у вас есть и что вы любите использовать.

Варить, пока он почти не будет готов, а затем добавить свежую кровь кабана, слегка разбавленную холодной водой, чтобы кровь не развалилась на части. Еще раз ставим в духовку, и через 10 минут все готово.

С приготовлением этого необычного волынского блюда связано еще много хитростей, да и про этот борщ ходит немало легенд.

Приготовление такого лакомства – настоящее зрелище. , поэтому мы благодарим замечательных жителей села Кропивники Шацкого района, которые предоставили нам возможность стать свидетелями приготовления этого блюда. Перевод Марка Рачкевича.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *